Sektlexikon

Hefestämme, die aufgrund bestimmter positiver Eigenschaften wie z.B. Gärstärke, hoher Alkoholtoleranz, geringer Kälteempfindlichkeit, usw. selektiert und weitervermehrt wurden (s. auch Hefe). 

Durch die Gärung nicht umgewandelter Zucker, der im fertigen Wein noch als solcher vorzufinden ist. Schaumweine haben nach Abschluss der zweiten Gärung einen Restzuckergehalt von höchstens 3 g/l. Bei dem im fertigen Schaumwein enthaltenen Zucker kann es sich sowohl um Restzucker, als auch um zugesetzten Zucker (Dosage) handeln.

Bezeichnet das Drehen und langsame aufstellen der Sektflaschen „auf den Kopf“ bei der „Flaschengärung nach traditionellem Verfahren“ (s. auch Flaschengärung).
Das Rütteln dient als Vorbereitung des folgenden Arbeitsschrittes, der Enthefung (Degorgieren) der Rohsekte. Beim manuellen Rütteln werden die Sektflaschen waagrecht mit dem Flaschenhals in vorgebohrte Öffnungen der sog. Rüttelpulte (pult- oder dachförmige Brettergestelle) aufgesteckt. Beim periodischen Rütteln und drehen der Flaschen werden diese immer steiler gestellt, sodass sich das Hefedepot mit der Zeit im Flaschenhals sammelt. Nun werden die Flaschen ohne ihre Steillage zu verändern degorgiert (entheft).

Traditionelles Verfahren der Sektherstellung. Vorgeschrieben bei der Bezeichnung "Flaschengärung nach traditionellem Verfahren".
Der Sekt bleibt vom Beginn der zweiten Gärung bis zum Öffnen des Sekttrinkers in der gleichen Flasche. Es findet keine Transvasion = Filterenthefung statt, der Rohsekt wird über Rütteln undDegorgieren vom Hefedepot abgetrennt.